Korean Recipes

정의

• 기본정의

전 이화여대 교수인 해리엇 모리스 선생이 집필한 두 권의 한국요리책(<Korean Recipes, Art of Korean Cooking) 중 처음 출간된 것이다. 1945년대에 출간된 <Korean Recipes 조선요리법>은 8000권이나 판매되었다고 하니 그 당시 기준으로는 베스트셀러였던 것으로 보인다. 또한 책의 서두에 "한국 여성 교육에 바침(Dedicated to The Education of Korean Women)" 이라는 문구가 적혀있다. 이 책의 특징은 식문화 분야 뿐 아니라 한글-영문 번역, 한글 용어의 영문 표기 등 언어학적인 관점에서도 매우 흥미롭다는 점이다. 예를 들어 완자국의 경우 Beef ball Soup와 Wan-ja Kook 이라는 단어가 병기되어 있고 통김치의 경우 Winter Keem-chee와 Tong Keem-chee 라는 단어가 모두 쓰여 있다. 발음표기법이 굉장히 정확한 편이다.

• 서지사항

1945년 출간 된 책으로 출판사는 미국 오하이오 주 Delaware에 위치해 있는 Cooperative Recreation Service이다. 책 첫 장에 적혀있는 가격은 1달러(Third Edition 기준)이다. 표지에는 "Korean Recipes"라는 영문명과 함께 한글로 '조선요리법'이라고 적혀있다. 제본 형태는 바인더 형이다. (개인소장 : 서모란)

저자

해리엇 모리스 (Harriett Morris, 1894년 ~ 미상)는 미국 출생의 교육가이다. 이화 여자 전문 학교 가사과 교수로 근무한 경력을 바탕으로 Korean Recipes를 저술하였다. Korean Recipes외에도 이 책의 개정판인 Art of Korean Cooking, 한글로 된 서양요리 책인 서양요리(1930) 등을 저술하였다.

목차와 구성

이 책에 실려있는 요리법은 총 98가지로 목차는 곡물류(Cereals), 김치(Keem-chee), 국(Soup), 채소요리(Vegetables), 육류와 생선, 조개요리(Meat, Poultry, Fish, Shell fish). 후식(Desserts)로 분류된다.

• 곡물류 : 흰밥, 콩나물밥, 고구마밥, 숭늉, 비빔밥, 밀국수, 팥죽, 보리밥, 송이밥, 감자밥, 대추밥
• 김치 : 봄김치, 겨울김치, 무김치, 장김치, 오이김치가 실려있다.
• 국 : 콩나물국, 배춧국, 감잣국, 달걀국, 굴국, 완자국, 꼬리국, 생선국, 만두, 시금치국, 오이국, 고음국(곰국), 버섯국, 채소국, 닭국, 가지국, 팟국
• 채소 : 감자전(고구마 전), 가지 전, 호박전, 옥총전(양파전), 고추전, 감자전, 시금치 전, 채소전, 시금치나물, 콩나물키우는 법, 콩나물(무침), 호박찜, 송이찜, 콩자반, 잡채, 오이찜(오이선), 무숙장아찌, 비트간장나물, 초나물(양배추, 당근, 샐러리 샐러드), 당근나물(당근, 무, 오이 샐러드), 무생채, 깨소금 만드는 법, 초간장 만드는 법
• 육류와 해산물류 : 가리구이(갈비구이), 고기구이, 돈육구이, 우설구이, 염통구이, 닭구이, 꿩구이, 우육산적, 파산적, 송이산적, 꿩볶음, 닭 볶음, 송이 볶음, 염통 볶음, 간볶음, 가리찜(갈비찜), 우육편육, 우설편육, 생선찜, 신선로, 전골, 장산적, 장조림, 생선찜, 완자전, 간전, 생선 전, 게전, 굴전, 새우전, 알쌈, 굴회
• . 후식 : 밀쌈, 화전, 생률(생밤), 율란, 조란, 화채

(목차번역 : 서모란)

한식 관련 내용

이 책의 자세한 배추김치 재료와 유사한 시기에 출판 된 두 책 조선요리법, Oriental Culinary Art의 배추김치 재료를 비교한 내용은 Oriental Culinary Art의 내용을 참고하면 된다. 이 표에 따르면 한글조리서인 조선요리법이 다양한 종류의 채소와 함께 해산물과 젓갈을 포함시킨데 반해, 영문 조리서인 Oriental Culinary Art와 Korean Recipes는 재료가 비교적 간단하고 해산물과 젓갈을 쓰지 않았다. 또한 레시피 계량화도 잘 되어 있는 것으로 나타났다.

이 책에서는 '콩나물 키우는 법'을 자세히 설명하는데 사용하는 도구나 콩을 골라내는 법, 다 자란 콩나물을 다듬는 법 까지 나타난다. 콩나물 기르는 법에 대한 이 책의 내용은 아래와 같다.

• 콩에서 싹을 틔우는 법(Directions for sprouting beans)

콩나물(bean sprout)은 녹두와 대두, 두 가지 콩에서 자란다. 마른 콩 한 컵으로 대략 2~3컵의 콩나물이 생산된다. 오래된 콩은 싹이 잘 나지 않는다. 부서진 콩도 싹이 나지 않으므로 골라낸다. 콩을 잘 씻고 약 2리터 크기의 입구가 넓은 항아리에 넣어 물에 12시간 담가둔다. 물을 따라내고 항아리를 한 쪽으로 치운 뒤 행아리를 7인치 정도 들어올려 물이 빠지도록 한다. 이 상태를 콩나물에 싹이 날 때까지 유지한다. 하루에 세 번 미온수(luke warm water)를 콩에 붓고 물기를 뺀다. 콩은 축축해야 하지만 젖어서는 안된다. 밤에는 콩에 뿌린 물에 클로르석회 (chlorinated lime)를 조금 넣는다. 항아리를 어둡고 공기가 잘 통하는 곳에 둔다. 싹이 트는 시간은 기온에 따라 다르다. 추운 날씨에서는 3~5일이 필요하지만 더운 날씨에는 2~3일이 걸린다. 콩나물이 다 자라면 잘 씻은 뒤 콩껍질과 머리카락 같은 콩나물의 끝부분을 제거한다. 레시피대로 조리한다.

(44~45p, 번역: 서모란)

갤러리

• 

  Korean Recipes 의 콩나물 다듬기

참고문헌

• Harriett Morris, Korean Recipes(조선요리법), 1945, Cooperative Recreation Service, Third edition.

집필자

• 서모란(한국학중앙연구원)